Il passito è un vino da meditazione, derivante da una tecnica particolare di vinificazione: l'uva, vendemmiata nel mese di Ottobre, viene disposta ad appassire su graticci in ambienti asciutti e ben areati fino alle settimane precedenti il Natale. Solo allora viene pigiata ed il vino ottenuto è messo a maturare in botticelle di rovere, con travasi mensili, e in primavera, appena illimpidisce, viene imbottigliato.
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